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Cédric Grosset, pour le raffinement des papilles

A 29 ans Cédric Grosset possède déjà une solide expérience de cuisinier. Après avoir exercé ses talents dans des deux et trois étoiles Michelin, ainsi que sur le navire « le Club Med » dans les Antilles, Cédric officie aujourd’hui au restaurant « Les 3 Copains » à Saint-Denis. Une cuisine raffinée, moderne, aux touches savamment dosées de légèreté toute épicée. Une cuisine inventive, pour ce Réunionnais bien décidé à mettre en pratique ses expériences culinaires.

Dire de Cédric Grosset qu’il détient un parcours atypique est un doux euphémisme. Ce Réunionnais originaire de Saint-Denis a multiplié les expériences à travers le monde. Mais comment celui qui n’était pas destiné à devenir chef cuisinier a t-il pu bien tomber dans la marmite pour faire de la cuisine un véritable sacerdoce.

Quand j’étais enfant, j’adorais regarder les photos de plats dans les magazines. Cela me faisait rêver. Je trouvais cela beau. Ces lumières, ces couleurs, cette façon d’agencer les plats, ces petites touches décoratives, cela me fascinait. Il faut dire aussi que mon père Rémi est un fin gourmet. Un très bon cuisinier. J’ai grandi dans le fumet des caris, de la cuisine créole traditionnelle. Je vais vous étonner, mais à mon sens ce qu’il réussit le mieux, c’est le bœuf bourguignon, mariné avec du Cabernet Sauvignon. Un régal.

Une enfance épicurienne qui mènera le jeune homme au lycée hôtelier de Plateau Caillou où il décroche le précieux sésame en étant dans les premiers de sa promotion. Après une belle expérience au restaurant de l’hôtel Bellepierre et au Mercure Créolia de Saint-Denis, Cédric s’expatrie pour la métropole où il perfectionnera ses techniques auprès de deux grands chefs au restaurant « Passions et gourmandises » à Poitiers (deux étoiles Michelin) et dans le renommé « Chapeau Rouge » de Dijon (trois étoiles Michelin). Cédric se perfectionne, apprend la rigueur, le travail en équipe au sein d’une brigade. L’occasion pour lui d’affiner ses techniques de dressage et de varier ses connaissances notamment sur les desserts.
2014, est l’année où Cédric prend le large pour les Antilles sur le navire « le Club Med 2 ». Une aventure inoubliable qui va durer 5 ans et permettre au Réunionnais de voyager dans les Antilles et de découvrir par la même occasion d’autres saveurs, d’autres épices et de nouvelles traditions culinaires.

Je n’avais pas forcément le pied marin, mais on s’habitue à tout. La traversée était parfois mouvementée, surtout au niveau du Portugal. J’en garde un excellent souvenir et surtout une grande richesse tant sur le plan humain que professionnel » confie tout sourire le chef du restaurant « Les 3 copains ».

L’amour du travail bien

C’est cet amour du travail bien fait et cette inventivité que l’on retrouve dans sa cuisine du restaurant dionysien. Comme ces cailles farcies et désossées cuites dans une pâte feuilletée, ou encore sa façon de travailler la légine dans une croûte d’herbes fraîches agrémentée de menthe, d’aneth, d’oseille et de songe. Une explosion de goûts en bouche qui ravit les papilles du gourmet. Subtil mélange de créativité et de modernité dans la richesse des saveurs, saupoudrées d’une pointe de modernité toute gastronomique élevant sa cuisine au rang d’art culinaire. Car Cédric est un artiste. Tant dans la recherche et le mariage des produits locaux et les épices que dans son adresse à composer ses plats. Il y a de la magie dans cet exercice. Un ravissement tant pour les yeux que pour le palais.

Tous les mois, je change la carte du restaurant afin de proposer de nouvelles expériences en bouche, avec toujours quatre poissons, quatre viandes, dont une volaille et une viande rouge. On a la chance à la Réunion d’avoir de bons aliments, de bons fournisseurs avec qui je travaille. C’est important de bien connaître ses produits. Et de remettre au goût du jour certains légumes ou fruits comme par exemple la betterave que je cuisine sautée, en purée ou en pickles. Pour une cuisine simple et parfumée  confie le jeune homme.

Parmi les chefs qui ont influencé Cédric, Georges Cerruti du Mercure Créolia de Saint-Denis a incontestablement permis d’inspirer sa cuisine toute en originalité.

 Richard Toix à Dijon, Vincent Le Roux à Poitiers, Pascal Jiton à l’Eperon et bien évidemment Arnaud Timmerman sur « le Club Med II ». Autant de chefs, de personnalités qui ont marqué à jamais mon savoir-faire et mon empreinte dans ce métier. Des hommes, de fortes personnalités, qui ont considérablement peser dans ma façon d’entrevoir et d’appréhender ma cuisine pour me l’approprier  conclue Cédric.

Un homme tout en générosité et en finesse, comme sa cuisine.

Texte et photos: Pierre Marchal

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